LA PANIFICAZIONE

Intervento del papà di Noemy                                                                                                                         28/10/2014

LA PANIFICAZIONE

Ieri è venuto a trovarci in classe il papà di Noemy, perché lui di mestiere fa il panettiere/pasticcere.

Ci ha spiegato alcuni processi della panificazione e ci ha parlato delle diverse farine che usa nel suo lavoro.

Il papà di Noemy lavora di notte perché così il pane lievita meglio, resta più a lungo morbido e buono da mangiare. Per questo va a dormire verso le 21 e si sveglia a mezzanotte per iniziare a lavorare.

Sergio ci ha spiegato che per fare il pane servono farina, acqua, lievito e sale; l'impasto deve essere messo dentro dei contenitori particolari chiamati “mastelli ” che a loro volta verranno messi dentro ad una cella di lievitazione impostata a 28°/30°perché se non lievita, il pane è duro ed immangiabile.

Per preparare il pane ed altri impasti si possono usare diversi tipi di farina che cambiano nome a seconda di quanto sono state raffinate. La macchina che macina il grano e lo trasforma in farina si chiama raffinatrice.

Ci sono farine forti e farine deboli.

la forza di una farina si indica con W: questo simbolo indica la capacità della farina di resistere alle lunghe lievitazioni, agli stress meccanici e all'indebolimento a cui i grassi e gli zuccheri sottopongono il glutine.

Fino a 170 W (farine deboli): Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Da 180 ai 260 W (farine medie): Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Da 280 ai 350 W (farine forti): Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

Oltre i 350 W (farine speciali): Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

FARINA INTEGRALE	ricca di crusca è raffinata una sola volta
FARINA TIPO 2	ha un colore grigio; viene tolta la crusca e passa una seconda volta nella raffinatrice
FARINA TIPO 1
FARINA 0
FARINA 00	è la farina che è stata più volte raffinata ed è la meno ricca di nutrienti

Il pane integrale è quello che fa meglio al nostro corpo perché è il più naturale; per lievitare ha bisogno di circa 6 ore.

Per fare il pane, si può utilizzare il lievito di birra o il lievito madre. Per preparare l'impasto, servono 1 parte di farina e ½ di acqua: es. per 100 grammi di farina metto 50 grammi di acqua.

Panetto di lievito madre

Il lievito madre è un miscuglio di acqua e farina che, se viene lasciato riposare all'aria aperta, diventa acido. Il LIEVITO MADRE è un lievito naturale.

Per aiutare questo impasto a diventare lievito, si può aggiungere uno “STARTER”, come un po' di mela grattugiata che contiene zucchero che piace ai saccaromiceti. I saccaromiceti trasformano gli zuccheri in alcool e anidride carbonica che fa gonfiare l'impasto. Se annusi il lievito madre senti un certo profumo acidulo.

Operazione di "rinfresco" del lievito madre

Il lievito deve restare ad una temperatura costante di 22/24 gradi. Se dopo due giorni, il composto è triplicato significa che i microorganismi nell'impasto stanno lavorando. Il lievito madre va poi mantenuto vivo con un RINFRESCO: ogni giorno vanno aggiunti acqua e farina all'impasto. L' impasto va pesato e si deve rinfrescare mescolandolo con pari peso di farina e la metà di acqua (100 g pasta madre - 100 g farina - 45-50 g di acqua ).

Sergio controlla la  "maglia glutinica"

La BIGA è un impasto fatto con lievito di birra, farina e acqua preparato il giorno prima per la panificazione. Ha bisogno di 18 ore di lievitazione. Esempio: 1 Kg di farina, 450g di acqua e 10 g di lievito di birra.

Per far cuocere il pane, il forno deve essere acceso in anticipo e portato a una temperatura di 220°/240°.

Sergio ci ha detto che lavorare il pane di notte, facendogli fare una lunga lievitazione, permette di avere un pane morbido e buono più a lungo.

La MAGLIA GLUTINICA si forma quando l'impasto ha raggiunto una consistenza abbastanza elastica che gli permette, se tirato, di restringersi nuovamente come se fosse un elastico.

Il PUNTO PASTA invece lo stabilisce il panettiere: è lui che guarda l'impasto e decide che è pronto per essere modellato e infornato.

La PANIFICAZIONE MISTA la si fa usando sia lievito di birra che lievito madre e questo rende il pane morbido più a lungo.

Facciamo qualche ricerca su...

COS'E' IL LIEVITO?

Panetto di lievito di birra

Il lievito è un organismo unicellulare, che si riproduce dividendosi e creando copie di sé stesso. Il suo nutrimento sono gli zuccheri più semplici (quelli fermentabili) e si sviluppa sostanzialmente in tre fasi:

•Respirazione: il lievito utilizza l’ossigeno disciolto nel mosto per immagazzinare energia per la futura attività e riproduzione – questa fase dura da 2 a 24 ore
•Fermentazione: le cellule di lievito si riproducono molto velocemente (la popolazione raddoppia ogni 20 minuti) e metabolizzano gli zuccheri, trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica – la fase di fermentazione dura in genere dai 3 ai 6 giorni

•Sedimentazione: quando sono stati consumati quasi tutti gli zuccheri il lievito comincia a sedimentare per mancanza di          cibo sul fondo del fermentatore – fase di 1 – 2 giorni